Emploi de produits A+S BioTec dans l'industrie céréalière

Les produits d’A+S BioTec conviennent à différentes applications de l’industrie céréalière, à savoir :

 

1. Utilisation de son micronisé (également du son d'avoine pauvre en lipides) pour augmenter la proportion de fibres dans des produits céréaliers.

 

2. Utilisation de poudres de fruits micronisées pour colorer des ingrédients de produits céréaliers.

 

3. Utilisation de farines micronisées pour augmenter la performance des extrudeuses.

 

4. Utilisation de gluten de blé spécial pour augmenter la performance de l’extrudeuse.

 

Ces produits sont principalement employés pour la fabrication d’extrudats qui sont ensuite utilisés comme ingrédients dans des mueslis et barres de céréales. 

Applications : L’industrie alimentaire fait appel à l’extrusion pour fabriquer des en-cas, céréales pour le petit-déjeuner, farines instantanées et chapelures, pains style pitta, réglisse, gels liants pour des soupes, flans, pâtes et pour des protéines végétales texturées comme substitut de viande.

 

Technologie : Au cours de l'extrusion, une matière est pressée à travers une buse. Ceci est réalisé au moyen d’une ou plusieurs vis sans fin qui transportent une matière à travers un fourreau étroit d'un bout à l'autre de la vis (comme dans un hachoir à viande). La matière est ensuite pressée à travers la filière dont est munie l’autre extrémité du fourreau. Ce procédé est réalisé sous pression et, pour certaines applications, également sous certaines conditions thermiques. Le transport de la matière et la fabrication d’une masse sont réalisés dans différentes zones des vis sans fin. On distingue entre un espace de transport et un espace de cisaillement. L’espace transport sert à mélanger et à transporter la matière. L’espace de cisaillement sert à la fécule et à agglutiner la fécule et à faire gonfler les protéines.

 

L’extrudeuse utilisée dans la technologie alimentaire réunit plusieurs procédés de fabrication en un seul processus (1) :

 

> fabrication d’une masse pâteuse à partir de faines de céréales   > mélange, cuisson, pétrissage et cisaillement de la masse

 

> exclusion de la fécule (agglutination)   > gonflage des protéines (structuration)

 

> montée en pression, température et viscosité

 

> façonnage (formation d’un boudin et coupe)

 

> éventuellement intégration d’autres masses (co-extrusion)

 

> chute de pression avec évaporation d’eau à la sortie de la filière

 

> éventuellement sectionnement de l’extrudat au niveau de la filière

 

Types d’extrudeuses :

 

Il existe différents types d’extrudeuses : des extrudeuses à une vis, des extrudeuses à double vis, des coextrudeuses. Les différents réglages de la pression, température, quantité d’eau et vitesse de rotation des vis influencent le produit final de manière décisive. Les extrudeuses de la société Schaaf ne traitent que des semoules, tous les autres types d'extrudeuses tels que ceux de Bühler, Werner & Pfleiderer, APV etc. bénéficieront des avantages offerts par l’emploi de produits de la société A+S BioTec.

 

Mode d’action des produits d’A+S BioTec dans la technologie des extrudeuses :

 

1. Produits à base de son micronisé (également son d’avoine pauvre en lipides)

 

Des farines avec une forte teneur en fibres ont une action négative lors de l’extrusion sur l’expansion et la stabilité de processus. Si je veux obtenir un produit aéré et volumineux, il ne doit pas contenir trop de fibres ni trop d’humidité. (2). Cet inconvénient peut être minimisé par le recours à des farines complètes micronisées ou l’ajout de son micronisé.

 

2. Utilisation de poudres de fruits micronisées pour colorer des ingrédients de produits céréaliers.

 

Par une mouture très fine des fruits, l’augmentation de la surface garantit que le produit final se mélange bien avec la couleur.

 

3. Utilisation de farines micronisées pour augmenter la performance des extrudeuses.

 

Du fait que les farines micronisées possèdent une plus grande surface et permettent donc un empesage plus rapide de l’amidon, il est possible d’augmenter le rendement de l’extrudeuse utilisée jusqu’à 15 %. Il convient de procéder au préalable à des essais, pour savoir, en fonction de la formule appliquée, quelle proportion de la farine utilisée peut être remplacée par des farines micronisées (par ex. farine de froment micronisée d90<100µm). Il faut également adapter les éléments de cisaillement dans la vis d’extrudeuse aux nouvelles conditions, c’est-à-dire qu’il faut réduire la force de cisaillement.

 

4. Utilisation de gluten de blé spécial pour augmenter la performance de l’extrudeuse.

 

Quant au produit gluten de blé spécial, il contient le gluten de la farine de blé sous forme dénaturée. Or, la structure de l’amidon de blé n’en est pas détruite. Lors du processus d’extrusion, des protéines de blé macromoléculaires sont transformées en protéines micromoléculaires (2), de sorte que l’utilisation du gluten déjà dénaturé permet également d’augmenter le rendement. Il convient dans ce cas de remplacer, en fonction de la recette, 10 à 30 % de la farine de blé par le gluten de blé spécial. Là encore il faut adapter les éléments de cisaillement (réduire la force de cisaillement) de la vis d’extrudeuse.

 

Sources : (1) schorch.ch/familie/lmt/lmt15.htm (2) Frühstückscerealien: Neue und bekannte Getreideprodukte, Arbeitskreis für Ernährungsforschung 2004 

Vous trouverez de plus amples informations sur notre site Internet sous Fabrication de céréales ou contactez-nous directement .

03/08  

 

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