Des ingrédients végétaux sélectionnés pour la charcuterie

Lorsqu'il s'agit de créer des charcuteries innovantes, le développement engagé de produits se trouve devant le challenge d'insuffler de nouvelles impulsions aux projets. L'emploi d'ingrédients à traitabilité optimisée permet d'y associer des éléments intéressants en vue d'obtenir des produits modernes à composition nutritionnelle optimisée et une déclaration de produit "propre".

 

Optimiser physiquement des matières premières qui repoussent naturellement pour les applications les plus diverses - et ce sans le moindre produit chimique - c'est là que réside toute la force de A+S BioTec. Parmi ces procédés physiques, il faut citer la micronisation qui consiste en une mouture ultra fine. Les ingrédients ainsi micronisés conviennent parfaitement à la fabrication de charcuteries innovantes.

 

Produits à base de son micronisé

 

Les discussions nutritionnelles incessantes accordent une attention particulière à l'augmentation de la proportion de fibres dans notre alimentation. Or, jusqu'ici, l'intégration de son dans la charcuterie s'est heurtée au problème de la difficulté de sa mise en oeuvre ainsi que de sa perception très marquée en bouche. Le recours au son micronisé permet désormais une mise en oeuvre optimisée tout en influençant la sensation en bouche par le biais du grain des particules.

 

Pour ce faire, on peut actuellement choisir du son dont jusqu'à 90 % des particules présentent un grain inférieur à 100 µm, voire dans certains cas particuliers inférieur à 63 ou 40 µm. Le son micronisé d'avoine présente en outre l'avantage que sa teneur relativement élevée en fibres solubles facilite considérablement la gélification.

 

Vous avez dit protéines végétales ?

 

C'est notamment en matière de gélification que le gluten de blé de la société A+S BioTec obtient d'excellents résultats. Ce produit contient le gluten sous forme dénaturée, sans que la structure de l'amidon ne blé n'en soit détruite pour autant. Il est donc désormais possible de remplacer les protéines d'origine animale à un pourcentage quasiment illimité par les protéines de blé. Contrairement aux substituts de protéines à base de soja, le goût est plus rond en bouche. Sans oublier que le produit final ne souffrira pas des débats autours des OGM. 

 

De nouvelles idées - de nouvelles voies

 

Comme on peut le voir sur tout buffet, le jambon et les fruits font bon ménage. Si l'on aromatise par conséquent un saucisson au jambon par des poudres de fruits micronisées, on obtient des notes de saveur agréables sans devoir faire appel à des arômes. A cet effet, A+S BioTec propose une poudre de fraises micronisée dont la fabrication particulièrement douce et la micronisation permettent une intégration au goût intense et à la coloration plaisante. Des cranberries micronisées sans sucre ou sirop ajouté conviennent également parfaitement bien pour influencer le goût ou la couleur de charcuteries. Nos poudres de fruits et légumes fabriqués sur mesure en fonction des besoins du client complètent l'éventail des produits selon ses souhaits.

 

 

Vous trouverez de plus amples informations sur notre site Internet sous Charcuterie ou contactez-nous directement

 

 

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